Backen mit Treber

Was ist Treber?

Biertreber ist ein Nebenprodukt der Bierherstellung und bezeichnet die Rückstände des Braumalzes.
Wer Bier trinkt, weiss: «Hopfen und Malz, Gott erhalts» – doch was ist Malz überhaupt?
Malz entsteht, wenn Getreide, z.B. Gerste oder Weizen, eingeweicht, gekeimt und wieder getrocknet wird.
Die beim Keimen freigesetzten Enzyme (Amylasen) wandeln die Getreidestärke
in Malzzucker um – dieser wandelt später die Hefe in Alkohol und Kohlensäure um.
Beim sogenannten Maisch-Prozess werden der Zucker und die wasserlöslichen Inhaltstoffe
aus dem Malz gelöst , die wasserunlöslichen Inhaltstoffe bleiben zurück und bilden den Treber.
Biertreber enthält also nebst Ballaststoffen ebenfalls gebundene, unlösliche Proteine,
die ihn zu einer wertvollen Proteinquelle machen.

getrockneter Treberschrot

Trebermehl

Biertreber ist das wertvolle Nebenprodukt aus der Bier-Herstellung.
Rezepte mit frischem Biertreber gibt es viele. Doch Frischtreber verdirbt durch seinen hohen
Wassergehalt schnell und muss rasch verarbeitet werden. Getrockneter Treber und Trebermehl
sind kühl und trocken gelagert bis zu 12 Monaten haltbar. Noch heiss wird der frische Treber
direkt aus dem Läuterbottich in Lebensmittelgefässe abgefüllt. Danach wird er bei 37°C schonend
getrocknet und zu Trebermehl gemahlen. Wer einen geeigneten Mixer hat, wie zum Beispiel den
Thermomix, kann den getrockneten Schrot beziehen und nach Bedarf selbst mahlen oder mixen.

Herkunft und Nährwerte

Regional

Den Biertreber stellen mir regionale Brauereien wie schmitte-bier.ch in Jegenstorf und reist-bier.ch
in Bäriswil zur Verfügung. Je nach Biersorte die gebraut wird, variiert auch der Geschmack des Trebers.
So schmeckt der Treber eines dunklen Spezialbieres anders als der Treber eines hellen Lagerbieres.

Schweizer Braugerste

Laut Pressemitteilung der Schweizer Mälzerei AG im August 2020, soll die erste grosse
Schweizer Mälzerei (Lenzburg AG) per Herbst 2021 den Mälzbetrieb aufnehmen.
Bis jetzt stammt noch der grössere Teil des gemälzten Getreides aus Deutschland.

Nährwertangaben

Braugerstenmalz-Treber
Nährwertangaben in % der Trockenmasse

Brennwert285 KJ/100g oder 68 Kcal/100g
Eiweiss15 g/100g
Natrium0,1 g/100g (gerechnet ohne Körner)
SpurenelementeFE, Zi, Ca, Co, Se   im Mittel 0,7 mg/kg
Ballaststoffe20g/100g    
Stärke6g/100g
Aminosäuren  Lysin, Asparaginsäure, Prolin, Glutaminsäure im Mittel 50,5 mg/kg
VitamineB1, B2, B6, B12, E – im Mittel 125mg/kg
Fettsäurenunter 1% im Trockenstoff pro Kg

Quelle: www.kai-speicher.de

Diese Werte variieren nach Biersorte, Maisch-Temperaturen und auch nach der Grösse der Brauereien.
Treber von kleinen Brauereien ist gehaltvoller , weil er weniger effizient ausgelaugt werden kann,
daher bleibt meistens auch noch ein bisschen Restsüsse vom Malz zurück.

Meine Backerfahrungen

Ich habe festgestellt, dass getrockneter Treber im Brot wie ein Feuchthalter wirkt, da er ein Mehrfaches
der Flüssigkeit aufnimmt als herkömmliches Mehl.
100g Weissmehl nimmt etwa 0.6 dl Wasser auf, 100g Trebermehl mehr als das Dreifache, etwa 2 dl Wasser.
Idealerweise ersetzt man 10% des Weissmehls mit Trebermehl und gibt
pro 100g Trebermehl 1.4 dl Wasser dazu – die perfekte Bereicherung für fast jedes Brot!
Bei höherem Treber-Anteil wird das Brot gerne ein bisschen « schrotig », manche mögen es trotzdem
oder gerade deshalb. Das Trebermehl ergibt eine schöne caramelbraune Farbe , unterstützt den
Getreidegeschmack und hat eine angenehm luftige Struktur. Unverpackt bleibt das Brot über mehrere
Tage wunderbar feucht. Getrocknet und gemahlen, oder auch als Schrot, lässt sich Treber vielseitig
verwenden- schmackhaftes Brot, Energieriegel, Müeslimischungen, Knäckebrote, Teigwaren
und alle Arten von Gebäck können mit Trebern bereichert werden.